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COCINANDO SE ENTIENDE LA GENTE

Continuando con nuestra anterior entrada, nos atrevemos a mantener una línea de continuidad presentando de forma regular algunas ideas de menús y recetas para añadir a lo cotidiano y que nos resulten atractivas.

Como siempre se ha mantenido en ALCER Madrid, la buena alimentación y la nutrición son herramientas imprescindibles para ayudar al tratamiento de la enfermedad renal crónica, pero también como forma de vida saludable.

Lo que más nos interesa es conseguir que la alimentación de nuestros pacientes no represente un problema para sí mismos ni para el resto de su familia. Esto es, que no tengan que hacer una comida diferente, sino adaptada y válida para todo el mundo.

En esta ocasión vamos a cocinar dos platos:

• Alcachofas con salsa blanca
• Salmón al horno con patatas

 Alcachofas con salsa blanca

Para 4 personas:
1 kg de alcachofas frescas
3 – 4 dientes de ajo
1 cucharada sopera de harina
1 vaso de vino blanco
½ limón

Se puede utilizar alcachofas frescas o en conserva.

En el primer caso, se les quita las hojas más duras y verdes y el tallo y se ponen en agua con un poco de zumo de limón para que no se oxiden.

Para reducir el potasio conviene hacer una doble cocción, esto es: cocer durante unos minutos, tirar esa agua y añadir agua limpia, terminando la cocción.

Una vez cocidas se escurren y se reservan.

Si utilizamos alcachofas en conserva conviene lavarlas bien y darles un pequeño hervor para eliminar el poco potasio que aún contengan. Igualmente, se dejan escurriendo.

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y doramos los ajos enteros, retirándolos después. En ese mismo aceite añadimos una cucharada sopera de harina y la rehogamos. A continuación echamos agua y un vaso de vino blanco y dejamos que la salsa se haga (se sabe cuándo está si al probarla no notamos el sabor a harina cruda). Añadimos las alcachofas y dejamos que cuezan unos minutos. Se puede echar por encima un poco de perejil fresco o cilantro.

¿Qué nos aporta?

Lo fundamental de la alcachofa es que contiene fibra soluble e insoluble. Es muy poco calórica y nos aporta inulina, un fructooligosacárido componente de sus hojas que le da el sabor amargo y que actúa como prebiótico en las bacterias de la microbiota (flora intestinal), favoreciendo el crecimiento de las bacterias beneficiosas, lo que incide favorablemente en múltiples funciones, como el sistema inmune.

Salmón al horno con patatas panaderas

Para 4 personas:

750 g de lomo de salmón

4 patatas grandes

1 cebolla

Eneldo, perejil y cardamomo

1 copita de vino blanco seco

El salmón es un pescado azul con un sabor fuerte, sin embargo, el que solemos consumir es de piscifactoría y el sabor es menos notorio.

En esta receta es optativo el primer paso, pero le da una textura y un sabor muy agradables.

Unas cuatro horas antes ponemos el salmón en un recipiente de cristal y añadimos una mezcla de vino blanco seco, cardamomo machacado en el mortero (eliminar las cáscaras) y eneldo. Añadimos un poco de agua para que lo cubra bien y dejamos unas horas (dándole la vuelta a mitad del tiempo).

Aprovechamos ese tiempo para cortar la cebolla en rodajas y ponerla a remojo en agua (conviene taparla para evitar el olor).

Igualmente, pelaremos y cortaremos las patatas en rodajas finas. Para reducir el potasio de este tubérculo lo adecuado es someterlo a una ligera cocción (unos 5 – 10 minutos), sacar y escurrir y dejar en agua fría hasta el momento de su utilización.

Se escurre bien para que no salpique y se fríen en aceite de oliva virgen extra, añadiendo un pimiento rojo, verde o amarillo troceado.

Encendemos el horno a 200 grados y colocamos una capa de cebolla y encima el salmón. Lo cubrimos con el líquido colado donde ha estado marinando y lo ponemos a asar. Se le da la vuelta y se saca en un plato al que añadiremos las patatas.

¿Qué nos aporta?

En primer lugar, y como todos los pescados, es un plato del que obtendremos proteínas de alto valor biológico, llamadas así porque contienen los aminoácidos esenciales en las proporciones que necesitamos. Las proteínas son nutrientes fundamentales porque forman parte de los tejidos, órganos, esqueleto y también de hormonas, enzimas, etc.

Aunque es un pescado graso, su componente fundamental son los ácidos grasos omega tres (EPA y DHA), que tienen función antiinflamatoria y ayuda a controlar los niveles de colesterol y, sobre todo, de triglicéridos. También contiene vitamina A y vitamina D y minerales como el hierro y el yodo (sobre todo en el caso del salmón salvaje).

Cierto que contiene fósforo en mayor cantidad que otros pescados, pero se produce una pérdida durante su elaboración y aunque no se deba consumir muy a menudo, sí puede formar parte de nuestra alimentación por el aporte de los ácidos grasos omega 3, como hemos señalado.

Las patatas contienen hidratos de carbono complejos, en concreto almidón, que tras las técnicas utilizadas para reducir el potasio, se convierte, en parte, en almidón resistente, con efecto prebiótico sobre la microbiota.